Кроме того, листья цикория используются в пищу в качестве острого салата. Особенно хорош для этого брюссельский цикорий (разновидность цикория обыкновенного), называемый еще витлуфом, зимним салатом, белой головкой. Бельгийские селекционеры создали эту разновидность около 1870 года в Брюсселе, детально разработали технологию возделывания и использования. Экспорт брюссельского цикория в Голландию, Францию и другие страны Западной Европы дает около восьми миллионов долларов прибыли ежегодно.
Если выращивать брюссельский цикорий обычным путем, то вырастают большие изумрудно-зеленые листья, которые очень горьки на вкус и потому непригодны в пишу. Для производства зимнего салата семена высевают на грядках в начале лета, а после первых заморозков листья на высоте 5 сантиметров над корнями срезают. Корни, внешне похожие на морковь (они достигают в диаметре 5—6 сантиметров), хранят в погребе, во влажном песке, при температуре 2°С. С октября по апрель эти корни используют для выгонки салата: их высаживают в ящики с почвой вплотную один к другому и помещают в темное место. Оптимальная температура выгонки 12—15°С. Через месяц верхушки корня образуют листовой кочан. Листья у него почти белые, поскольку в темноте, как известно, хлорофилл не образуется. Такие листья более нежные на вкус по сравнению с выросшими на свету. Отсюда и название брюссельского цикория — белая головка. Кочанчики цикория употребляют в пищу свежими с добавлением растительного масла, соли, уксуса и горчицы. Иногда их отваривают или тушат, а затем добавляют маргарин или сливочное масло.
Добавить комментарий