В России к культивированию цикория приступили в конце XVIII века в Ростовском уезде Ярославской губернии, который испокон веку славился овощеводством. Позднее цикорий стали выращивать в Ивановской области России, в Житомирской и Хмельницкой областях Украины, в Белоруссии, Латвии и Эстонии. Утверждают, что первым человеком в России, использовавшим цикорий в качестве заменителя кофия, был крестьянин Золотухин из села Поречье того же Ростовского уезда.
Производство кофия из цикория начинается с высушивания собранных корней до тех пор, пока их влажность не достигнет 8 процентов. В таком виде они могут храниться очень долго. Затем корни мелко режут и обжаривают при температуре 180°С. В производстве заменителя кофия это самая ответственная операция. При обжаривании корней содержащийся в них инулин частично гидролизуется до фруктозы, в результате чего ее содержание в продукте возрастает с 2 до 20 процентов. При высокой температуре фруктоза плавится и превращается в карамель. При этом корни цикория приобретают коричневый цвет. Кроме того, при обжаривании образуется целый комплекс веществ (его называют цикорель), придающий продукту специфический аромат. После обжаривания корни цикория перемалывают в порошок. На Ростовском комбинате налажено производство растворимого цикория.
Добавить комментарий